向海求新破烘焙难题 厦门海洋学院科创成果赋能食品绿色升级

近日，厦门海洋职业技术学院一支师生科研团队，瞄准烘焙行业冷冻面团冻藏过程中老化塌陷、口感发干发硬这一共性痛点，深挖福建本土丰富的海藻海洋资源，交出一份来自蓝色海洋的绿色解决方案，为烘焙产业转型升级开辟出新路径。

近年来，国内烘焙消费市场持续升温，中央厨房、预制烘焙产业链快速扩张，冷冻面团已经成为行业规模化生产、供应链配送的重要载体。但长期以来，冷冻面团经过长期冻藏后极易出现淀粉回生、水分流失等问题，成品面包、糕点出炉后口感劣变、塌陷发干，一直是困扰行业发展的难题。传统改良方案大多依靠化学类添加剂，不仅容易掩盖食材本身风味，也越来越难以匹配消费者对天然、清洁、健康食品的追求。研发天然安全、效果稳定，适配中央厨房规模化生产的烘焙改良新技术，成为烘焙行业突破瓶颈的迫切需求。立足福建得天独厚的滨海资源优势，厦门海洋职业技术学院海洋生物领域科研团队，聚焦烘焙食品淀粉回生、水分流失两大核心成因，开启技术攻坚之路。

锚定产业实际痛点，深耕海洋科研攻关

团队依托学校多年海洋生物资源利用领域的科研积淀，跳出传统化学改良的固有思路，创新融合海藻发酵代谢调控、多糖分子协同增效等前沿技术，采用海藻提取、多糖分子修饰、多组分复配协同增效工艺，充分发挥海藻多糖保水、持气、稳定质构的天然功能。历经上百组面包烘焙对比试验、多轮配方调试迭代，团队成功研制出以天然海洋多糖为核心组分，可减少传统化学改良组分使用的新型改良产品。将其应用于冷冻面团生产，能够有效延缓面团冻藏老化塌陷，牢牢锁住烘焙制品水分，大幅提升成品出炉后的柔软度与弹性。

“福建拥有十分丰富的海藻资源，但大量海藻资源高值化利用程度仍然有限。我们希望深挖海洋宝藏，把天然海藻多糖资源转化为食品加工可用的实用成果。研发不能止步于实验室，更要推动成果落地，走进烘焙企业、连锁门店，用海洋天然原料为烘焙行业提供更安全健康的改良选择。”项目负责人孙赵鸿说道。

团队开展烘焙效果对比测试

科创成果落地转化，赋能烘焙产业提质增效

目前该项目已与多家食品企业达成深度合作，加速推进海洋多糖改良技术在冷冻面团烘焙生产线落地应用。以海洋科技创新赋能传统烘焙产业，助力合作企业实现烘焙成品品质、生产效益双向提升。

实际烘焙试验数据显示，运用该海藻多糖改良成果的面包，水分含量提升22.4%，成品弹性显著提高，可有效抑制淀粉回生老化，延长冻藏储存周期。同时依托海洋源天然原料的优势，能够帮助烘焙企业打造“清洁标签”产品，紧跟天然健康的市场消费潮流，为广大消费者提供更安全优质的烘焙食品。

释放多元社会效益，激活海洋经济新动能

这项海洋科创成果兼具民生价值、产业价值与生态价值。在消费端，以天然海藻资源赋能食品改良，降低对化学改良成分的依赖，从原料源头守护群众舌尖上的饮食健康；在产业端，深度挖掘福建本土海藻资源潜力，延伸海藻种植—深加工全产业链条，推动海洋资源高值化开发，为地方海洋经济高质量发展注入高校科创活水；在生态端，践行绿色低碳发展理念，推动食品加工朝着天然环保方向转型，形成“科技赋能产业、产业回馈社会”的良性循环。

团队推进冷冻面团改良技术落地转化

拓宽成果应用赛道，奔赴绿色发展新航向

下一步，厦门海洋职业技术学院海藻多糖研发团队将持续打磨生物技术与制备工艺，通过技术迭代降低生产成本，助力国内烘焙行业向着天然化、绿色可持续方向转型升级。

此次海藻多糖烘焙改良成果的成功研发与产业化推进，是厦门海洋职业技术学院坚持科研面向地方实体经济，以青年科创力量破解预制烘焙供应链难题的生动缩影。未来学校将持续深耕海洋资源开发，产出更多接地气、可落地、惠民生的海洋科创成果，为我国食品产业高质量发展持续贡献海院力量。（厦门海洋职业技术学院 关燕云 舒越 郑伊娟）

责任编辑：陆松江