做好一桌衡阳菜③｜后院有请：一段师徒情 满口鳝鱼香

“后院有请”不仅成为食客们争相品尝美食的打卡点，更成为衡阳社群的聚集地

在如此韵味十足的地方欢聚，随便一个角落都让食客感受到难得的惬意与宁静

这道传承师傅的“青椒焖鳝鱼”，成为“后院有请”经久不衰的店菜

歌手驻唱区，为餐厅增添了文艺氛围。在这里，食客可以尽情享受美食与音乐的双重盛宴

在衡阳这座充满活力的城市中，地处湖南省衡阳市珠晖区的酃湖公园以其独特的自然风光和宁静氛围，成为了市民休闲放松的绝佳去处。而今，在这片绿意盎然之地，“后院有请”以庭院餐厅的崭新姿态，璀璨绽放，为这片宁静之地增添了一抹别样的色彩，吸引着四面八方的食客纷至沓来。

而这一切的幕后魔法师，正是“后院有请”创始人曹辉。但真正让人驻足不前的，是那藏于味蕾深处美食情怀的扑面而来，那是任何华丽辞藻都无法完全描绘的美味诱惑。

怀揣理想 守护烟火 

“曹辉，你要不要来接手师傅的店？抽时间来看看吧，师傅老了也没法再把它好好打造了，我舍不得它呀，生活了几十年的地方。”2021年夏天的一天，曹辉的师父李谷新给他打来电话，表示自己年纪大了，不想再经营“兄弟排档”了，但又舍不得这片土地和一手好手艺就此荒废。

听着师傅口中的期许，想起自己多年来在餐饮行业的打拼，以及内心对开一家属于自己的餐饮店的渴望，曹辉毫不犹豫地答应了。

旅行要说走就走，创业要说干就干。当年9月，历时170天的筹备和装修，曹辉投资500万将“兄弟排档”，爆改成“后院有请”中式庭院餐厅，扎在了酃湖公园旁，生意就这样开始了。这家总面积达2000平米的庭院餐厅，无论是院中绿植的丰满、水域的打造、市集式的入口打造都很好地体现出来生活中的烟火气，从店名的精心构思，到菜品、服务、环境的整体融合，都围绕中式庭院餐厅的调性，形成了独特的品牌风格，在当地餐饮市场中极具辨识度。

然而一开始，生意并不好。曹辉和妻子每天凌晨2点才能到家，面对桌上100多张的账单，常常愁得一个头两个大。开业后的两个月，一直处于亏损中，压力如影随形。

但有着多年的餐饮经验的曹辉，迅速调整，改进菜品，找准市场方向。为了给餐厅定下完美的菜谱，他在30天里试吃了600多份样菜，从食材搭配到口味调试，每一道菜都凝聚着心血。为了让服务匹配餐厅的格调，曹辉带领员工进行了近百次的培训和练习，从礼仪姿态到服务细节，力求做到极致。“当时就连给餐厅起名字，也绞尽脑汁想了好几天，只为找到一个能精准契合餐厅调性的名字——‘后院有请’就应运而生，因为，越往里走越惬意。”曹辉说。

终于，在第三个月，“后院有请”开始盈利。在不怎么风平浪静的餐饮江湖里，所幸的是，曹辉挺过来了，并在与食客们的交流中，对他的“后院有请”有了更远的构想。

一锅烟火 两代传承

在人们的饮食记忆里，总有一些菜，它的味道不仅仅源于食材本身，更源于一段故事，一种缘份。“后院有请”的这道“青椒焖鳝鱼”，便是一道有温度的菜。它锅底沸腾的是滚烫的江湖，而其中沉淀的，是师徒两代人薪火相传的情义。

“说起这菜的做法，就不得不提起我的师父。”20多年前的学艺经历，曹辉回忆时用了“传承”这两个字。曹辉的师父经营一家“兄弟排档”23年，一辈子就讲究个“规矩”。他常说：“鳝鱼无鳞，却有骨。做菜如做人，要把这无形的‘骨’做出来。”

这“骨”，便是他对食材近乎苛刻的尊重。2003年，曹辉就跟着师傅学洗鳝、杀鳝，看他如何把握火候，如何调配酱料，“杀鳝鱼，刀口要利落，保证肉质完整；处理时，鳝鱼身上的那层滑涎必须搓洗干净，这是去腥的关键，一步都不能省。”鳝鱼只选惊蛰至冬至间的土鳝鱼，此时鳝鱼肥嫩带脆劲，蕴含着河水与泥土赋予的天然鲜味。而另一位主角——青椒，也绝非等闲之辈。选用的是本地小青椒，肉质脆嫩，辣而不燥，自带一股清新的香气。

在烹饪技法上也颇有讲究，伴随下锅的“滋啦”声，一把独蒜瓣、几片土姜片、几个干黄辣椒率先入锅，瞬间激发出复合的辛香。再把腌了味的鳝段下锅，与热油猛烈交锋。加小青椒翻炒，让鳝鱼表面迅速收紧，锁住内部的汁水，呈现出诱人的焦黄色，空气中就开始弥漫着蛋白质遇热后独特的焦香。

接下来，便是让味道升华的关键一步——“焖”。加入适量鳝鱼骨汤，盖上锅盖，将熊熊烈火转为文火慢焖。此时，一场味觉的融合正在悄然发生。鳝鱼的鲜味在热力的逼迫下，缓缓渗入汤汁；而汤汁的咸鲜醇厚，又反过来浸润鳝鱼的每一丝纤维。大约十五分钟后，此时，便是点睛之笔——出锅前放紫苏、淋猪油提香，带走了鳝鱼最后一丝土腥，只留下纯粹的鲜。这味道，是江河的馈赠，是人间烟火的踏实与满足，更成了“后院有请”的店菜之一。

坚守本味 融合创新

“没有什么特别的，就是用心做好每一道菜。”这简单的话语背后，是曹辉对品质的不懈追求和对顾客如亲人的深情厚谊。他坚信，好的味道源自对食材的尊重与匠心独运。

聊到餐饮的前景与未来，曹辉若有所思。“我们的未来，是坚守衡阳菜本味，传承衡阳菜的底蕴，可能在于做一家‘活的传承店’。比如那道青椒焖鳝鱼，严守食材时令标准与传统工艺，保留传统精髓，确保口味正宗，这是我们的‘定海神针’。但我们也可以为适配市场需求，不断优化菜谱，推出融合创新的湘菜菜品，满足不同食客的口味偏好，用现代的视觉语言去讲述师徒的故事。让传统不再沉重，而是成为一种有故事、有底蕴的‘潮’。”

烹饪的艺术永无止境。不同流派、不同视角的碰撞，是菜品创新、管理优化最肥沃的土壤。曹辉秉持“同行非对手”理念，主动与业内团队开展技术与运营交流，共促区域餐饮品质提升，让“来我们这片区域吃饭，绝不会差”成为食客的共识。

此外，“后院有请”强化厨房与前厅协同，以“大家庭”理念吸纳人才，致力于“家学”的传授，通过标准化培训提升专业度；致力于“家业”的共享，形成共赢的激励机制；致力于“家风”的塑造，塑造共同的价值观，从而夯实经营基础。

“有请，一如既往的美好。”在这里，每一位食客都能找到属于自己的那份温暖与满足。无论是忙碌一天的上班族，还是慕名而来的远方游客，“后院有请”总能以它独有的方式，讲述着关于曹辉和他爱人的创业故事，关于师徒薪火相传的温暖篇章，以及那份跨越时间，始终如一的真挚情怀。我们有理由相信，“后院有请”未来将会为更多食客带来舌尖上的惊喜与满足。（邓小保 唐兰荣）

责任编辑：刘玉晨