​江西永丰酶鱼：从乡土美味到文化名片的蝶变之路

赣中腹地的永丰，枕山襟水，文脉绵长。这座孕育了北宋文坛领袖欧阳修的千年古城，不仅以 “文章节义之邦” 的美誉传世，更藏着一味浸润着乡土记忆的特色美食。从百姓餐桌上的 “霉鱼” 到走向市场的 “酶鱼”，一字之变，不仅是地方特色食材的品牌新生，更是永丰人以文化为魂、以创新为翼，推动传统产业突围升级的生动实践，书写了千年文脉与现代产业交融共生的精彩篇章。

千年风味的乡土溯源

永丰，地处江西省中部，恩江、孤江穿境而过，水系纵横滋养出丰饶的水产资源，湿润的亚热带季风气候，为食材发酵提供了得天独厚的自然条件。这里是庐陵文化的核心承载区，北宋庆历五年，被贬滁州的欧阳修在致友人的书信中写道：“乡味最浓处，莫过糟鱼霉脯”，文中的 “霉脯”，便是永丰酶鱼的雏形，字里行间满是对故土滋味的眷恋。

相传，北宋年间，永丰百姓为应对丰渔期鱼类难以久存的难题，摸索出一套独特的腌制发酵技法：精选三斤左右的鲜活草鱼，剖洗干净后用本地粗盐均匀涂抹腌制脱水，辅以自制辣椒粉、米酒、八角、桂皮等香料调味，装入陶罐密封后置于通风干燥处自然发酵。数十日后，鱼肉在微生物作用下悄然蜕变，表面凝结一层薄薄的白霜，风味却愈发香辣醇厚、紧实有嚼劲，百姓便以 “霉鱼” 为名，将这份味觉智慧代代相传。

欧阳修晚年归乡省亲，乡亲们以自家腌制的霉鱼设宴款待，他品尝后挥笔题下 “瓮中藏珍馐，霉香溢乡愁” 的诗句，既盛赞其独特风味，更将这份乡土美味与乡愁情怀紧密相连。千百年间，霉鱼制作技艺在永丰民间口传心授，从家庭小作坊的节庆必备，到逐渐走向规模化生产，始终是永丰人餐桌上的味觉符号，更是欧阳修故里饮食文化的鲜活载体。

在永丰县恩江镇的老街深处，78 岁的永丰酶鱼制作技艺非遗传承人李氏，仍坚守着最传统的制作工艺。“选鱼要鲜活，得是刚出水的草鱼，肉质紧实不松散;腌制用的粗盐，是本地盐矿的老盐，咸香纯正;发酵的老屋，得是通风干燥的青砖瓦房，温度湿度全靠经验拿捏。” 老人布满老茧的手灵活地处理着草鱼，“以前过年，家家户户都要腌几罐霉鱼，走亲访友带上一罐，就是最体面的礼物。” 这份跨越千年的坚守，为后续产业升级埋下了深厚的文化伏笔。

传统美食的市场桎梏

上世纪九十年代，随着市场经济的发展，永丰一批本土企业家嗅到了传统美食的市场潜力，江西绿达实业有限公司等企业率先发力，将家庭手工技艺转化为规模化生产。作为返乡创业、深耕家乡土特产领域的从业者代表，该公司创始人张谊带领团队严格遵循传统配方，生产的霉鱼标注净含量 400 克，明确需在 - 18℃以下冷冻保存，食用可煎可蒸，包装上清晰标注配料(淡水鱼、辣椒粉、食用盐、酒、味精、香辛料)、营养成分及温馨提示，以过硬品质赢得了本地市场的认可。

然而，就在产业初具规模之时，“霉鱼” 的名称却逐渐显现出市场适配性短板。在现代汉语语境中，“霉” 字天然关联 “发霉”“霉变” 等负面认知，更因谐音 “倒霉”，在节庆馈赠、跨区域推广中形成天然传播障碍。“很多外地客户一听‘霉鱼’之名，便先入为主产生顾虑，即便我们拿出检测报告、现场展示制作工艺，也需额外投入大量精力解释澄清。” 张谊的感触，道出了所有从业者的共同困惑。

在消费市场多元化发展的当下，名称带来的认知偏差，已成为产业向外拓展的无形制约。作为当地特色非遗美食，永丰霉鱼虽已形成 “企业 + 家庭作坊” 的生产格局，但产品多局限于区域内流通，外埠市场渗透率不足，优质产能未能充分释放，产业规模难以进一步扩大。

更突出的是，年轻消费群体对 “霉” 字的接受度偏低。调研显示，永丰霉鱼的消费者中，中老年群体占比极高，年轻消费者占比偏低。“年轻人追求健康、时尚的消费理念，‘霉鱼’之名难以契合其消费认知，长此以往，产业发展将面临受众断层风险。” 南昌大学中德联合研究院教授肖小年在专项调研中直言。一面是深厚的文化底蕴与优质的产品品质，一面是名称认知与市场需求的错位，永丰霉鱼的升级之路，迫在眉睫。

一字焕新的历史抉择

2023 年初，永丰县政府在特色产业调研中，将霉鱼产业发展困境纳入重点议题。各界对本土特色产业发展高度关注，得知产业因名称受限后，相关部门主动牵头对接、全程跟进，多次深入江西绿达实业有限公司等生产企业和家庭作坊，与从业者面对面交流，细致梳理产业瓶颈与发展诉求，全力推动问题解决。“永丰酶鱼是欧阳修故里的文化瑰宝，是乡亲们的致富希望，绝不能让一个名称困住一条好产业!” 务实担当的工作作风，为产业变革注入了强劲动力。

“这是承载欧阳修故里文化的特色名片，不能因一个名称埋没好产品。” 永丰县委常委、副县长汤武妍的表态，与相关部门的推动形成合力，拉开了产业变革的序幕。更名绝非文字替换，而是关乎文化传承、产业未来的系统性考量，需兼顾传统内涵、科学属性与市场接受度，经过严谨论证与广泛征询。

永丰各界迅速凝聚共识，企业、行业协会、专家学者、政府部门联动发力，开展了为期半年的深度调研。南昌大学中德联合研究院肖小年教授带领科研团队，对霉鱼发酵过程进行全面检测，发现优化后的霉鱼发酵过程能催化形成更多的风味物质，既有助于去腥和提升营养，又能催化产生嫩鲜酶香的独特风味。“‘酶’是生物催化物质的科学称谓，既精准体现发酵本质，传递天然、健康的产品理念，又彻底摆脱‘霉’字的负面联想，是最契合产品属性的名称。” 这一结论为更名提供了坚实的科学支撑，“酶鱼” 之名应运而生。

为确保决策的权威性与代表性，相关方面于 2025 年 11 月 9 日组织专题调研，由张谊牵头，广泛征询永丰籍领导、社会人士及行业意见，各方群策群力为更名工作保驾护航。参与咨询并贡献智慧的人员涵盖：吉安市政府驻昌办主任刘亚东从区域产业协同发展与市场推广角度建言献策，提出 “要把‘酶’的科学内涵讲透彻，把文化故事讲生动”;永丰县委常委、副县长汤武妍锚定 “文化赋能产业” 的核心方向;原江西省林业厅副厅长张廷杰以宏观视野提供方向指导，强调更名要 “守住文化根脉，彰显产业自信”;原永丰县副县长王曲波立足本土实际，建议更名工作 “贴合地方产业发展实际，兼顾历史与现实”;新华社《中国传媒科技》杂志编委张恩民从品牌传播与文化推广的角度，优化了名称升级后的宣传思路与传播路径;永丰县相关部门负责人从政策规范、行业管理角度提出实操建议;永丰南昌商会会长王明发、秘书长帅发强，永丰乡贤郭直辉、罗青龙、杨小平从市场端反馈需求。

“更名‘酶鱼’，既保留了传统工艺的精髓与文化内涵，又赋予了产品科学的时代内涵，是产业升级的明智之举，我完全支持。” 张廷杰在听取相关工作汇报后，给予了充分肯定。各方意见高度一致，认可 “酶鱼” 称谓对打破发展瓶颈、推动产业升级的里程碑意义。2025 年 11 月底，专题调研小组正式决定将 “永丰霉鱼” 更名为 “永丰酶鱼”，同步启动品牌注册、标准制定等配套工作，这场凝聚多方智慧、关乎产业命运的变革，就此尘埃落定。

产业突围的实践路径

更名是起点，更是产业高质量发展的新契机。永丰县以更名为抓手，在相关部门的关注推动下，从标准制定、品牌建设、市场推广多维度稳步发力，推动酶鱼产业逐步实现突围升级。

“在标准制定上，我们江西绿达实业有限公司率先牵头制定《永丰酶鱼生产加工技术规范》地方标准，明确原料需选用鲜活淡水鱼(新鲜度达国家一级标准)、腌制盐度控制在 8%-10%、发酵温度保持在 15-25℃、发酵周期不少于 15 天，成品需通过微生物、重金属等 12 项指标检测，保障产品品质” 张谊介绍道，作为国家级科技型中小企业，标准的快速落地，离不开相关部门的协调对接，离不开企业、高校、监管部门高效联动。

江西绿达实业有限公司率先按新标准完成车间升级，建设标准化原料处理区、恒温酵室，引入自动腌制设备、低温冷冻仓储设施，同时保留精准调味、自然发酵等核心环节，实现传统技艺与现代技术的完美融合。升级后的产品包装，不仅清晰标注配料、营养成分，还详细说明食用方法及温馨提示，品牌形象焕然一新。

“在品牌建设中，我们深度挖掘欧阳修文化资源，打造‘文人故里・匠心酶鱼’的品牌定位，将文人典故与美食文化深度绑定。” 张谊表示，未来，在全国农产品展销会上，永丰酶鱼将以新名称、新形象亮相，凭借独特的风味、深厚的文化内涵、科学的品牌定位，吸引更多经销商与消费者的关注。

匠心筑梦的未来图景

从 “霉” 到 “酶”，一字之变，见证了永丰人传承与创新的智慧，更凝聚了各界人士的同心聚力与不懈付出。作为永丰酶鱼制作技艺的非遗传承群体，老艺人们始终坚守传统工艺精髓，同时积极吸纳年轻力量，助力技艺传承。年轻一代也逐渐认识到本土美食文化的价值，主动参与学习，让千年技艺在传承中焕发新活力。

据悉，为培养新生代传承人，确保技艺薪火相传，在相关部门的倡导与推动下，永丰县将非遗保护与产业发展相结合，计划邀请非遗传承人、行业专家、企业技术骨干授课，着力培养既懂传统工艺又懂现代营销、品牌运营的复合型人才，让千年文脉在年轻一代手中延续。

眼下，永丰县正以更名为契机，系统规划酶鱼产业发展，重点推进品牌注册、标准落地，逐步引入上下游优质资源，探索产品创新与市场拓展路径，推动产业向多元化、高端化、品牌化方向发展。江西绿达实业有限公司也正依托自身商标与专利优势，计划将酶鱼与葛根薯粉丝等本土特色产品联动推广，进一步拓宽销售渠道，延伸产业链条。“未来，我们将持续深耕欧阳修文化 IP，让永丰酶鱼成为江西特色名片，让欧阳修故里的美食文化更好地走向全国、走向世界。” 汤武妍表示。

如今的永丰酶鱼，早已超越了美食本身，成为承载千年文脉、赋能地方发展的文化符号。从家庭餐桌的乡土滋味，到走向市场的特色品牌，从名称革新到产业升级，这场蝶变，是传统美食拥抱现代市场的成功实践，更是地方文脉与产业发展深度融合、各界力量同心筑梦的生动范例。各界人士以对家乡的深厚情怀、对产业的高度负责，主动作为、协同发力，成为这场变革中不可或缺的重要力量，他们的付出与智慧，必将与这道千年美食一同，被载入永丰产业与文化发展的史册。

千年文脉润乡土，一字焕新启华章。永丰酶鱼的故事，仍在继续。在文化传承与创新发展的双轮驱动下，在各界人士的持续助力下，这道承载着欧阳修故里记忆、凝聚着众人智慧的传统美食，必将在新时代浪潮中绽放更耀眼的光芒，为地方特色产业高质量发展提供可复制、可推广的 “永丰经验”，让中华乡土文化在创新中永续传承。　(余妤)

责任编辑：刘玉晨