2019“金陵菜”主题厨艺大赛圆满闭幕

11月27日，2019“金陵菜”主题厨艺大赛闭幕式暨颁奖仪式在宁举行。本次“金陵菜”主题厨艺大赛系列活动历时近三个月，是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的一次餐饮比赛，也是围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大、意义最重大的一次比赛。

大赛点燃了“金陵菜”创新火种，8月29日，“金陵菜”餐饮文化高层交流会，业内专家、文化名人探讨“金陵菜”历史文化内涵与新时代创新之路;9月20日，“美食达人”线上投票，引发网络对“金陵菜”的广泛关注。这次大赛，锻造了高水平厨师队伍，10月31日，来自38家星级酒店、社会餐饮的百位大厨现场比拼，一批名店、名厨、名菜脱颖而出。

南京素有“六朝古都” “十朝都会”之美誉，拥有丰富的历史人文资源。“金陵菜”作为南京地域文化的重要组成部分，是体现南京地域特色的城市名片。本次活动在挖掘 “金陵菜”传统特色的同时，更加注重时代性、群众性：坚持定期举办“金陵菜”有关活动，不断提升“金陵菜”的知名度和影响力;以“金陵菜”为主导，恢复、振兴部分老字号，挖掘老字号品牌价值，打造老字号餐饮连锁店，推动老字号餐饮线上线下联动发展;整合旅游集团旗下酒店、联合南京星级酒店、餐饮名店，共同叫响、做好、推广“金陵菜”，繁荣“夜之金陵”夜间经济，加快推进餐饮消费提档升级，促进旅游产业高质量发展。

本次大赛，古南都集团江苏酒家薛培沛、六华春朱睿、代宏伟等十人获“金陵名厨”荣誉称号。金陵叉烤鸭、千禧盐水乳鸽、明珠炖生敲等参赛作品获“十大金陵经典菜”荣誉称号。六华春鱼头王、雨花石鱼圆、蟹粉灌汤菠萝虾等参赛作品获“十大金陵创新菜”荣誉称号。

附完整名单

十大金陵经典菜

1、金陵叉烤鸭古南都集团江苏酒家薛培沛

传承五百年叉烤烹饪工艺，菜品色泽金红，油润光亮，鸭皮平整不卷，皮层松脆，鸭肉鲜美，肥而不腻，食之满口留香，可谓色、香、味三绝。此菜吃法多样，可一鸭四吃，既有雅兴又增加乐趣，别有风味。

2、千禧盐水乳鸽南京大惠企业发展有限公司卢琪

精选饲养期18天左右净重达300克的乳鸽，借鉴南京盐水鸭的制作工艺，用密制清汤大卤浸煮而成，其色泽油润雅黄，肉嫩骨香，用手撕食，回味良久，两颊生香。

3、明珠炖生敲黄埔大酒店李旭东

炖生敲为300年以上历史的南京地方传统风味名菜。需将鳝鱼活杀去骨后，以木棍敲击鳝鱼，使肉质松散，故名生敲;“明珠炖生敲”在此基础上增加了鸽蛋予以改良，取其形似，调其风味，使菜品色泽金黄、富有韧性，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常。

4、金钱鱼肚南京国际会议大酒店倪春宁

金陵自古以来繁华云集，金钱鱼肚为迎合富商巨贾的消费需要，取铜钱外圆内方之形，集圆融智慧、包容和谐、真诚执着、法理合一之意，在传统芙蓉鱼肚基础上设计出此道菜肴。

5、松鼠鳜鱼六华春滕雾

松鼠鳜鱼历史源远流长，清代《调鼎集》中已有记载。菜品造型逼真，型似松鼠，刀工讲求精湛，口味讲求酸甜适中，肉质细嫩，极易消化;食之补五脏、益脾胃、充气血、疗虚损，更兼赏心悦目，寓意富贵有余。

6、烟熏江白鱼水秀苑大酒店孟凯

菜品以金陵特色烟熏烹饪技法，结合白鱼体狭长侧扁、身薄如刀、通体银光闪烁的特点，辅以特质小罐茶叶、红糖，小火熏制、蒸香，使其尽身黄甲，别具风味。

7、八宝葫芦鸭国信状元楼大酒店陈亮

清《江南节次照常膳底档》《调鼎集》和《桐桥倚棹录》均记载“八宝鸭”产地及其制法。菜品在烹饪技法独具特色，以整鸭脱骨技法去鸭骨，且保持鸭皮不破。于鸭腹内酿入八种馅料，精工制成葫芦形。鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。

8、鮰鱼狮子头南京荣邦餐饮徐延超

狮子头始于隋朝，创作于江苏，后经历代厨师的传承在江南一带，成为传统名菜。原料新增鮰鱼肉和目鱼肉，鮰鱼肉独具江鲜风味，辅以目鱼肉增加菜品塑形，清鸡汤煨制两小时以上。味道淳香肥美，入口爽滑鲜嫩。

9、清炖鸡孚紫金山庄赵锦超

“清炖鸡孚”是“金陵菜”中久负盛名的传统名菜。因此菜汤色清澈见底，成品漂浮在汤汁中，而得名为“孚”。食用时汤匙舀起，轻轻一呡，外表柔软鲜滑，中心鸡肉鲜嫩，富有嚼劲，己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。

10、雨花双味虾南京时光小聚餐饮管理有限公司石峰

雨花双味虾是由翡翠虾球和雨花虾仁组合而成的一道双拼菜肴。翡翠虾球经传统虾球演变，加入雨花茶叶汁和蔬菜汁调色、解腻，与雨花虾仁搭配，菜形雅致，颜色清淡，虾仁玉白，芡汁清亮，食后清口开胃，伴有茶香，回味无穷。

十大金陵创新菜

1、六华春鱼头王六华春朱睿

精选重量6.6斤以上的本土有机鱼头，取鲍鱼，辽参，大虾，鸽蛋，菜心、鱼肚六种食材，文火慢炖六十六分钟，将其清香鲜甜的口感融入鱼头之中。菜品吸纳六种原料精粹，六十六分钟烹饪而成，寓意六六大顺，春华秋实，故名六华春鱼头王。

2、雨花石鱼圆紫金山庄童杰

据金陵传统名点雨花石汤圆改进而来，添加葱汁、胡萝卜汁，红苋菜汁，集其三种颜色同本色鱼圆一同揉制成形似雨花石的手工鱼圆。取其金陵文化韵味，丰富传统鱼圆的单一味蕾感受。

3、蟹粉灌汤菠萝虾古南都集团江苏酒家万文林

此菜是在金陵传统菜“吉利虾球”和“灌蟹鱼丸”的基础上进行创新;选用虾仁制成虾缔，加入熟肥膘、马蹄，灌入蟹黄，表面裹上面包粒。此菜形象逼真，外脆里嫩，入口鲜美。

4、千层翡翠豆腐好记大酒店刘宁

千层翡翠豆腐，在传承千层豆腐工艺手法的同时，变传统鱼剔为馅，搭配鲜蔬调味，不仅丰富了豆腐的营养，还增加了它的内涵，搭配清淡鲜甜口感的金陵风味秘制酱汁，让人吃后流连忘返。

5、酥皮蟹斗玄武饭店陈军永

酥皮蟹斗结合了芙蓉蟹斗与烤酥皮一菜一点两种工艺制作，菜品以梭蟹蒸熟取肉并香菇、冬笋切丝，马蹄切粒汇入壳中，酥皮覆盖蟹斗至上，炉中烤至表皮金黄。造型美观，营养丰富，蟹香浓郁。

6、一口酥豆腐小厨娘程吉祥

菜品外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化，外层所裹豆腐粉配料丰富、作用重大，赋予豆腐酥脆的口感的同时，防止食材外部油脂吸收、阻止食材内部水分流，使其长时间保持酥香口感。

7、芦蒿鲜虾饼夫子庙贵宾楼方春金

芦蒿鲜虾饼采用金陵特产芦蒿和本地河虾作原料，巧妙搭配，菜品既内含河虾的鲜美，又包裹芦蒿的清香。外形美观大方，绿色健康，食后异香留齿，鲜嫩爽口，清香溢人。

8、芝士焗藕饼水墨年华温泉民宿刘立安

菜品以藕片、河虾蓉与芝士相结合，高温环境快速烘焙，芝士散发出的浓郁奶香和藕散发出独特的清香激发食欲。菜品做工精细、味道酥香鲜嫩、唇齿留香，藕片与河虾蓉的结合，健脾开胃、美容养颜且营养丰富易于人体吸收。

9、秘制雪花牛肉胡家花园夏玉柱

菜品以西餐原料中式烹饪为思路。台塑牛排去骨，以洋葱、西芹汁、香橙汁腌制12小时增其风味，再以中式烹调的红焖技法进行加工。此菜出品色泽红亮、口感香糯，既保留了西餐的原料特点，又有中餐的烹调风韵，二者相得益彰。

10、秘制熏鱼江宴海鲜大酒店裴德好

熏鱼乃是金陵的传统菜肴，逢年过节是南京人餐桌上必不可少的一道佳肴，本菜品一改传统熏鱼制作原料，以黄鱼脯取代青鱼，再加上秘制的熏鱼卤泡制而成，口味经多年改进升级，酥香味甜，香酥爽口。

责任编辑：柴晶晶