“常客”脱氢乙酸钠彻底告别“面包糕点圈”

文/《中国报道》记者 王金臣

根据国家卫生健康委、市场监管总局发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不再用于面包、糕点、果蔬汁（浆）等7类食品，在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。

近日，《中国报道》记者走进各大商超、烘焙店发现，大部分烘焙产品不再使用脱氢乙酸钠，转而使用丙酸钙、山梨酸、复合防腐剂以及生物防腐抑制微生物的方法。仅有小部分生产日期在2025年2月8日之前、含有脱氢乙酸钠的产品在销售。各大电商平台上的烘焙产品亦是如此。

在业内人士看来，此次修订脱氢乙酸钠的使用规定，是根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研作出的决策，能够倒逼食品企业在产品端实现脱氢乙酸钠的替换，推动烘焙业转型升级，为消费者提供更为健康的产品。

脱氢乙酸钠退场

资料显示，脱氢乙酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全的食品防霉防腐保鲜剂，在欧美等国已应用多年。

根据2016年12月国家食品安全风险评估中心发布的脱氢乙酸钠扩大使用范围申请文件显示，我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种。其在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，并对酵母菌、霉菌和细菌发育有很强的抑制作用，尤其对常易引起食品腐败和霉变的酵母菌、霉菌的抑制作用强。

但作为一种实用的防腐剂，脱氢乙酸钠近年来屡次引发安全性讨论。2020年，湖北省市场监督管理局发布的食品安全监督抽检信息公告风险解析中提到，长期食用脱氢乙酸钠超标的食品，可能对人体健康造成一定影响。2024年，天津市疾病预防控制中心发文称，研究表明，长期使用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，可能表现为肝肾功能性减弱，出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状；还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。

根据国家卫生健康委对《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿的编制说明，早在2016年，该标准就被列入食品安全国家标准制修订项目计划。经国家食品安全风险评估中心组织对脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用的调查情况，征求意见稿删除了脱氢乙酸钠在面包、糕点等7类食品的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍蔬菜中的最大使用量。

2024年3月，国家卫生健康委、市场监管总局发布《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），并自2025年2月8日起正式实施。其中，删除了脱氢乙酸钠在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（肉罐头类除外）、复合调味料5类食品中使用。至此，使用20余年的食品防腐剂脱氢乙酸钠退出烘焙业。

企业提前进行成分替换

在北京大兴机场某糕点品牌连锁店内，记者发现，门店所有产品均不含有脱氢乙酸钠。门店负责人表示，在2月8日前，公司下发通知，回收处理所有添加脱氢乙酸钠的食品，不再上新“存货”。

苏州稻香村食品集团股份有限公司有关负责人表示，为迎接新国标实施，苏州稻香村自去年中秋开始就已对部分产品中的脱氢乙酸钠成分进行替换。良品铺子相关负责人表示，2024年12月25日，公司已陆续全面完成相关产品的配方调整和生产切换工作，在国家标准要求的期限内提前完成调整。盐津铺子、三只松鼠、马大姐等均表示其产品已完成脱氢乙酸钠成分的替换。

不过，在部分渠道仍能看到含有脱氢乙酸钠的面包、糕点类产品在销售。在某电商平台，盼盼食品客服告诉记者，店铺还有一部分旧国标库存产品，目前还在过渡交替中，新生产的产品已不再添加脱氢乙酸钠。

业内人士表示，目前市场上部分产品仍含有脱氢乙酸钠，主要是因为新标准设置了过渡期。过渡期内生产的产品仍可销售，直到其保质期结束。不过食品企业普遍希望在新国标实施前完成配方替换，清理渠道库存，以免新旧国标产品混合销售引起不必要的误解和投诉。因此，消费者在购买时需要注意查看产品的生产日期和配料表：如果产品生产日期在2025年2月8日之后，其配料表中不应含有脱氢乙酸钠。如果产品生产日期在2025年2月8日之前，则仍可能含有脱氢乙酸钠，但只要符合当时的法规标准，这些产品在保质期内是可以安全食用的。

倒逼产业创新升级

脱氢乙酸钠因具有良好的广谱抑菌能力而被广泛使用，即使在较低浓度的情况下，也可以抑制细菌、真菌等微生物的生长，达到防腐防霉保鲜的作用。随着新规落地，食品企业们势必寻找替代脱氢乙酸钠的方案。

“当前，市场上衍生出了一些替代脱氢乙酸钠的防腐解决方案，比较常见的可以分为化学防腐和天然防腐两大类。”乐斯福大中华区烘焙中心应用开发团队、工程师谢佳瑜表示，化学合成有较大的成本优势。其中，丙酸钙能抑制霉菌和好氧细菌，与脱氢乙酸钠一起复配使用起到更好的防腐作用，而现在常搭配山梨酸。山梨酸本身具有还原性，会一定程度上弱化面筋，同时对酵母有较强的抑制作用，最终对面包体积还有组织造成影响。因此常常以包埋的形式出现，利用微胶囊技术将山梨酸用脂类包裹让其在烘烤前不起作用，面包烘烤之后释放出山梨酸，最终在成品中抑制微生物。

天然生成的防腐剂可用在清洁标签的产品中。据谢佳瑜介绍，这类防腐剂通常是用生物基作为原料（如糖、乳清等），通过发酵技术产生各种有抑菌功能的有机酸、小分子肽等，也有运用提取技术从植物中提取抑菌的酚类化合物等，通常分类属于食品成分而非食品添加剂。市场上常见的产品包括蔗糖发酵物、乳清发酵粉、食醋粉、食用香精香料、酸面团等。

“脱氢时代，烘焙行业的防腐体系在逐渐推陈翻新，面对这种变化，有机遇也有挑战，烘焙师们和行业的制造者们要如何适应全新的防腐体系，会是新的难题。”谢佳瑜说。

《中国报道》记者发现，随着更健康的食品消费观念以及更自然的饮食生活方式不断被提倡，消费者更愿意选择简单的、天然的以及他们熟悉的食品配料。因此防腐方案的清洁化、天然化已然成为大势所趋。

2024年9月，豪士食品宣布旗下产品“实现全面去脱氢乙酸钠”，并找到了生物防腐抑制微生物的方法。乐斯福公布一种天然防腐成分——酸面团，通过降低面团的酸碱值从而抑制霉菌、细菌等微生物生长。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，此次新国标的实施，能够倒逼整个产业创新、升级、迭代，食品加工企业必须改进生产工艺，摆脱对脱氢乙酸钠的依赖，为消费者提供更健康的产品。

科学理性看待标准调整

自从1998年脱氢乙酸钠被列入食品添加剂名单以来，该成分已在国标中沿用数年。但随着新国标的发布，我国对其使用范围与用量均作出了更严格的限制。

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋介绍，对一种食品添加剂进行重新评估一般有两个原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食品的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

近年来，烘焙产品消费量明显增多，因此，国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸钠进行了毒理学评价，认为脱氢乙酸钠经口暴露在一定剂量下可能存在潜在的安全风险。

郑州科技学院食品科学与工程学院副院长、教授孔欣表示，从目前国外报道的情况和国内的一些局部研究来看，长期大量食用含有脱氢乙酸钠的食品，可能会对肝肾造成一些潜在的损伤。此次调整，主要是防止某一小类人群，对于糕点可能有嗜好性的喜欢，或者长期食用。

某食品企业食品安全总监表示，食品添加剂使用的原则是能不用就不用，能少用尽量少用。脱氢乙酸钠是经过国家食品安全风险评估中心风险评估的，在合理使用范围内安全性可放心。但目前，丙酸钙等食品添加剂都可替代脱氢乙酸钠，没有添加必要性也可能是此次剔除脱氢乙酸钠在面包、糕点品类应用的原因。

但对于许多消费者而言，担心过去食用了含有脱氢乙酸钠的食品，是否会对健康造成危害的问题，阮光锋表示，脱氢乙酸钠并未被“禁用”，它依然可以在腌渍蔬菜、发酵豆制品等食品中使用。这说明在合理使用范围内，脱氢乙酸钠仍然是安全的。阮光锋还介绍，美、日、韩等多国仍允许在部分食品中使用脱氢乙酸钠，但各有不同规定。例如，美国允许用于切块或去皮南瓜和草莓，最大使用量不超过65毫克/千克；日本、韩国允许用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，最大使用量不超过0.5克/千克。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，动物实验显示，反复大量摄入含有脱氢乙酸钠的食品可能导致体重下降及肝肾变化等问题。但实际上，正常饮食中摄入的脱氢乙酸钠远低于实验中发现的潜在有害剂量，因此已购买的产品对健康的实际影响非常小。这一政策变化是为了更好地保护消费者的健康，确保食品安全。

中国工程院院士孙宝国表示，为保障公众健康和食品产业发展，我国对食品添加剂一直实行严格的准入和淘汰机制，开展持续、动态的跟踪评价，不断调整其使用范围和使用量，并对部分物质禁止使用，应当科学、理性看待标准的调整。按照标准使用，不超过最大使用量和最高残留量，不会引发食品安全问题。过去发生的一些食品安全事件，往往源于企业违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂。

(《中国报道》2025年3月刊)

责任编辑：柴晶晶