非遗传承｜探寻衡阳鱼丸的前世今生 从晚清名宴到非遗爆款的百年流转

当年关的鱼丸香漫过衡阳的街头巷尾，它便不再只是一种食物气息，而是衡州大地共同呼吸的“年节韵律”。这缕鲜香，唤醒游子归家的渴望，抚慰市井人家的忙碌，更在热气蒸腾中凝成一句无声告白：“丸美团圆，岁岁年年。”

前世：江湖之鲜 匠心之始

其实在我国，但凡临水渔产富饶之处就有鱼丸。从江浙一带到福建，不过做法不同，而衡阳鱼丸更是独具一格，形似梭子，口感最为鲜美。

衡阳鱼丸的“前世”，是一条从江河到餐桌的演化之路：它始于渔民的生存智慧，成于酒楼的精细烹调，兴于民间的礼俗宴饮，最终凝练为衡阳人味觉基因中“鲜、嫩、弹”的三字精髓。这份手艺不仅关乎食物，更承载着湘南地区适应自然、创造生活的集体记忆。

衡阳鱼丸最早可追溯至明清时期，是民间节庆、宴席的必备菜肴，尤以“草鱼丸”最为经典。相传为渔民为保存鲜鱼、丰富饮食所创，后经酒楼厨师改良，成为精致菜肴。衡阳渣江籍名臣彭玉麟在家中宴客时，一位家厨突发奇想，将当地市井常见的鱼丸、锅烧丸等食材分层堆砌成塔状，层次分明的造型与鲜醇交织的滋味瞬间征服了满座宾客。这道菜后来被定名“玉麟香腰”，也就是衡阳人餐桌上的“土头碗”，而弹嫩无骨、色白如脂的衡阳鱼丸，正是这道“头碗菜”的核心灵魂。此后，土头碗从官宦宴席走入民间喜宴，成为衡阳人嫁娶、年节必不可少的“硬菜”，鱼丸象征的团圆圆满、年年有余，也深深刻进了衡阳人的文化基因里。

其实，在衡阳，还流传着思想家王船山先生与衡阳鱼丸的一段佳话。明末清初，王船山隐居湘西草堂，著书立说，饭蔬食，饮清泉。衡州乡人知先生清贫，偶以鲜鱼相馈。鱼肉易腐，先生便令家人仿效民间法子，将鱼去皮剔骨，捶打成茸，捏丸煮汤。这一碗清白之物，最合先生脾胃。先生曾以鱼丸待客，留下“鲜鱼作丸，汤清味永”的记载，赋予其文人饮食的雅趣。还有一说法，在衡阳保卫战期间，百姓以鱼丸慰问守军，因其易分食、暖身饱腹，成为特殊年代的情感符号。因此衡阳鱼丸又享有“慰劳丸”的美誉。

今生：守正创新，出湘入“网”

进入21世纪，衡阳鱼丸在传统根基上迸发新活力，其“今生”是一部“非遗传承、产业升级、文化破圈”的立体叙事，既有坚守，亦见革新。

清晨6点，衡阳市珠晖区新民村，臻味·周记鱼丸店内蒸汽氤氲。第四代非遗传承人汤小燕正将草鱼肉泥摔向石臼，三小时手工摔打的鱼胶与离心机分离的细腻蛋白交融，随后用工具刮成一条条梭形的鱼丸进行蒸煮，成为国家地理标志证明商标产品。在衡阳，这颗弹牙Q嫩的鱼丸，与声名远扬的土头碗（又称玉麟香腰），共同串联起一段跨越百年的味觉传奇，见证着传统美食的坚守与新生。

臻味·周记鱼丸店，这家创立于清光绪年间的老字号，历经四代人坚守，如今执掌非遗技艺的汤小燕，一边牢牢守住老味道的根，一边为传统美食注入贴合时代的新活力。除了传承“三浸三漂”的核心技艺，她还利用现代技术，引入离心机分离鱼蛋白与脂肪，使鱼丸纤维更细腻。这样一结合，传统鱼丸就有了和当代“网红料理”分庭抗礼的实力。

在守住鱼丸传统风味的基础上，汤小燕也让土头碗完成了适配现代生活的转型。过去，土头碗是喜宴上的“大菜”，分量足、工序繁，难以走进寻常家庭的日常餐桌。汤小燕带领团队改良配方与呈现形式，推出小份装土头碗，保留鱼丸、锅烧丸、蛋卷等核心食材的同时，调整分量适配家庭用餐场景，让衡阳人随时能尝到熟悉的“家的味道”。借助电商平台将鱼丸和土头碗推向全国，线上销量占总量的57%，去年更是出口到海外，让海外衡阳游子也能通过一碗鱼丸汤慰藉乡愁。

去年湘超联赛衡阳主场，汤小燕带着鱼丸和土头碗招待外地游客，当游客咬破弹嫩的鱼丸、露出惊讶的表情时，这些传统美食早已超越了味觉本身，成为传递衡阳文化的载体。如今，在衡阳的街头巷尾，土头碗依然是喜宴的“C位”菜式，而衡阳鱼丸则化身早餐档的鱼丸米粉、火锅里的Q弹配菜，老味道正以鲜活的新姿态，融入年轻一代的生活日常。

“鱼丸是土头碗的魂，土头碗是衡阳人的根。”汤小燕说，百年传承的不仅是一套制作技艺，更是衡阳人对团圆、对美好生活的朴素向往。从晚清名宴到非遗爆款，衡阳鱼丸与土头碗的前世今生，正是一部传统美食在守正创新中延续文化生命的鲜活样本，而这份味道，还将在一代代人的手中，继续飘香下去。

发展：在传统的“鲜”里，找到未来的“弹”

起初的家庭作坊，随着市场需求的增加，逐渐演变成衡阳最大的一家标准化工厂。如今，拥有臻味·周记品牌的衡阳波哥现代农业科技有限公司，既有线上入驻抖音自营店铺，又有线下多家实体门店，也是衡阳首家把传统草鱼丸做成标准化生产企业，SC生产许可认证的包装食品。作为其拳头产品的衡阳鱼丸以滑、鲜、香、爽而驰名，深受市民喜爱，更是使衡阳鱼丸产业得到空前的发展，并延伸出衡阳鱼丸、味湘锦等品牌。作为“可以冷冻的衡阳味道”，衡阳鱼丸以“人力摔打、鱼丸无骨、Q弹鲜香”等特点和绝佳的口感俘获了一众老饕的芳心。“色白如脂，轻轻一咬，细腻弹滑，草鱼的鲜，葱姜的香，还有蛋清爽滑完美地融合在一起，真是人间美味！”

未来，衡阳鱼丸若能以“非遗技艺为根、品牌矩阵为干、多元场景为叶”，或可从湘江之畔的渔火匠心，成长为中华美食星图中一颗鲜亮而坚韧的星。（邓小保 唐兰荣）

责任编辑：刘玉晨